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PATIS'KREOLRetrouvez tous vos gâteaux antillais & autres /Plongez dans un océan de gourmandises |
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November 19 patiskreol97 bonjour en plus de ce blog, un autre blog vous attend avec des recettes aussi délicieuses les unes que les autres. J'essayerais de vous mettre aussi bien du sucré que du salé à chaque fois que j'en aurais l'occasion. voici : http://patiskreol97.spaces.live.com bonne dégustation! November 09 RECETTES DE BUCHESBiscuit roulé à la confiture de cerise acérola
dans un saladier mettre deux œufs entiers, ainsi que deux jaunes dans un autre saladier, mettre les deux blancs battre au fouet les œufs (entiers plus jaunes) avec les 85g de sucre le mélange blanchit monter les blancs en neige, en incorporant au début le sel, et ensuite le reste de sucre (25g) : l'appareil doit devenir brillant incorporer délicatement les blancs au premier mélange verser la préparation dans le moule à gâteau roulé (silicone pour moi), égaliser le dessus et cuire 10mn à180°c. Ne pas ouvrir la porte durant ces 10 mn ! Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche retourner la préparation sur une silpat (ou un torchon mouillé) et laisser refroidir un petit peu avant de démouler. enduire le gateau de confiture et rouler dans la silpat (ou le torchon) ; mettre au frais jusqu'à la dégustation :-))) j'ai mis du sucre glace dessus pour la touche finale, mais on peut tout aussi bien le garnir de ganache au chocolat, de confiture et d'amandes grillées, etc... Biscuit cuillère Commencez par clarifier les œufs afin de récupérer les jaunes et les blancs séparément. Mettez les blancs dans un saladier, puis faites-les monter au batteur électrique. Lorsque les blancs sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de les meringués. Au final les blancs sont fermes tout en étant légèrement brillant d’aspect. Mélangez les jaunes à l’aide d’un fouet, pour qu’ils soient bien souple, puis ajoutez les délicatement aux blancs meringués à l’aide d’une cuillère en bois. Tamisez la farine, et ajoutez-la au mélange blanc meringués et jaunes, en remuant délicatement pour garder un maximum de volume à cette préparation. Dressez à l’aide d’une poche et d’une douille unie de taille moyenne, sur une feuille ou deux de papier sulfurisé, mais avant, préchauffez votre four à 200 / 210 °C (Thermostat 7) pendant 10 minutes. Le biscuit cuillère sera soit de forme ronde correspondant à la taille du cercle ou du gâteau que vous souhaitez faire, pour cela partez du centre du cercle et formez un escargot jusqu’à atteindre la taille désirée, soit en forme de bande de 4 à 5 centimètres, que vous formerez en dressant de petits bâtonnets droits ou en oblique, les uns à coté des autres. Enfournez le biscuit cuillère dans le four préchauffé, et laissez le cuire pendant 15 minutes environ. Surveillez régulièrement la cuisson, et ne laissez pas votre biscuit prendre trop de couleurs Le
biscuit est terminé, il vous appartient maintenant de lui donner
« vie » dans une de vos nombreuses pâtisseries Buche tropicale Biscuit cuillère 150 g de cocktail de fruits rouges (mûres, framboises, cassis….) Mousse mangue : 500 g de purée de mangue 60 g de sucre (sirop) 60 g d'eau (sirop) 1 sachet de gélatine en poudre (6 g) ou 3 feuilles de gélatine 400 g de crème liquide 100 g de blancs d’œufs 100 g de sucre
Sirop : 125 g de sucre 125 g d'eau 80 g de purée de mangue 30 g de rhum
Recette de la mousse Préparez votre biscuit cuillère puis partagez-la préparation en 2/3 et 1/3. Dans le tiers de la préparation, ajoutez du colorant rouge (il se trouve facilement dans les grandes surfaces) puis mélangez délicatement. Sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, réalisez une bande large de 20 cm environ en étalant une fine couche de biscuit cuillère rouge, puis à l’aide du bout de vos doigts, dessinez de petits tourbillons afin de laisser l’empreinte. Placez cette partie au congélateur pendant 20 mn, ensuite recouvrez de biscuit cuillère non coloré. Réalisez une seconde bande de biscuit, simple cette fois-ci et d’une largeur de 7 à 8 cm puis mettre dans un four préchauffé à 210°C. La longueur de ces deux bandes doit être d’au moins la grandeur d’une bouteille d’eau minérale, vous verrez pourquoi par la suite. Pour le sirop, mélangez le sucre et l’eau, portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la purée de mangue et le rhum. Laissez refroidir avant utilisation. Pour la mousse framboise, commencez par mélanger les 60 g de sucre et d’eau dans une casserole. Remuez, puis portez à ébullition. Versez ce sirop dans la purée de mangue, mélangez, puis ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement préparée suivant les indications contenues sur le paquet. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Montez la crème liquide en crème Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous allez vous occuper des blancs d’œufs. Dans un second temps, mélangez les blancs et le sucre (100 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement. Cette deuxième partie est basée sur la technique de la « Meringue Suisse ». Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, puis ajoutez cette préparation « Chantilly - Meringue » à la purée de mangue.
Pour le montage, l’idéal étant d’avoir ce que l’on appelle une « gouttière », que l’on peut trouver dans les magasins de matériel de pâtisserie. Cependant, une autre solution existe, il suffit de prendre une bouteille vide d’eau minérale, et d’en couper un tiers dans la longueur afin d’obtenir cette fameuse « gouttière ». Ensuite, disposez votre bande de biscuit décor dans cette gouttière. Imbibez de sirop à la mangue à l’aide d’un pinceau. Garnissez de mousse mangue sur la moitié, puis dispersez les fruits rouges Recouvrez de mousse mangue, puis terminez par la dernière bande de biscuit préalablement imbibée de sirop parfumé des deux côtés. Cette dernière partie deviendra le fond de votre « bûche ». Mettez-la au congélateur pendant un minimum de 12 heures. Sortez votre « bûche » du froid 4 heures avant de la déguster, puis démoulez-la sur un plat à servir. Laissez décongeler à température ambiante, puis avant de servir, décorez de quelques lamelles de mangues agrémentées de quelques fruits de couleurs différentesBuche à la crème de patate douce Ingrédients : -1 génoise plate -300 g de crème au beurre -300 g de confiture de patates douces -10 cl de sirop neutre -5 cl de rhum vieux -décor pâtisserie -1 cuillerée à soupe de cacao en poudre Etapes : Incorporez vos 5 cl de rhum vieux à votre sirop neutre. A l'aide d'un pinceau, imbibez la surface de votre génoise. Dans un moulin à légumes, passez la confiture de patates douces. Utilisez la grille fine. Émulsionnez bien votre crème au beurre puis incorporez-la à votre purée de patates douces. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois. Étalez votre appareil sur votre plaque de génoise préalablement déposée sur un torchon. Roulez votre bûche en vous aidant de votre torchon. Coupez les deus extrémités de la bûche, en biais. Recouvrez-la avec le reste d'appareil à patates douces. Placez sur votre bûche, les deux extrémités prélevées. Faites des stries avec les dents d'une fourchette sur toute la longueur. Décorez. Passez au réfrigérateur 30 mn et saupoudrez ensuite de cacao et décorer de sujets de noël. Infos Complémentaires : Préparez de préférence votre génoise la veille pour obtenir un meilleur résultat. Prenez soin de déposer sur un torchon avant de l'imbiber BUCHES DE NOEL ET FETES DE FIN D'ANNEE Pensez à réserver vos buches de noël, petits fours et autres NOËL 2009: Prise de commandes jusqu'au 19/12/09 et retrait des commandes le 24/12/09 jusqu'à 13H REVEILLON 2009: Prise de commandes jusqu'au 26/12/09 et retrait des commandes le 31/12/09 jusqu'à 13H Plusieurs parfums au choix mousses: chocolat/praliné chocolat/macarons chocolat/vanille bourbon exotique mangue/framboise pinacolada etc... biscuit (confitures): patate douce goyave abricot pays etc... crème au beurre: praliné grand marnier café chocolat etc.. autres: fraisier mont-blanc tutti-frutti forêt noire dame blanche etc.. October 19 PRIX DE GATEAUX ( les plus vendus ) Bible meringuée goyave avec photo A4 et texte 30pers: 75€ Bible mont-blanc avec photo A4 et texte 30pers: 75€ Bible meringuée nature 30pers: 66€ Carte des DOM-TOM meringuée goyave 30pers: 75€ avec photo azyme A4: 80€ avec photo pâte à sucre A4: 85€ Carte des DOM-TOM mont-blanc 30pers: 69€ Pièce montée 5 cœurs meringuée goyave: 250€ Pièce montée ronde 6 étages meringuée goyave: 280€ Pièce montée américaine meringuée avec accessoires goyave 100pers: 400€ Pièce montée américaine pâte à sucre avec accessoires goyave ou autres 100 pers: 550€ Cœur 20 parts meringuée goyave: 50€ avec photo azyme: 55€ avec photo pate à sucre: 58€ Cœur 20 parts mont-blanc: 46€ avec photo azyme: 51€ avec photo pâte à sucre: 54€ Fraisier 30 pers: 75€(selon la saison et prix en cours) avec photo azyme:80€ avec photo pâte à sucre: 83€ Berceau 55 pers meringué goyave: 115€ Pour toutes autres commandes, n'hésitez pas à me contacter August 17 AUTRES Impressions alimentaires Cours de cuisine et de pâtisserie Création de menus Ventes de produits artisanaux créoles (971,972, 973, 974, et autres) LES ENTREES
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